食塩の取り過ぎは昔から、疾病につながる重大因子として、国は減塩運動に取り組んできました。昔は東北地方の寒冷地区では、高血圧に依る脳卒中の死亡者が多く、この原因は塩辛いものの取り過ぎによるものだとの結論しました。それから、これらの地域での減塩運動が功を奏して、疾病率も減少はしているものの、まだまだ注意が必要です。現在、日本人の食塩目標量は男性7.5g/日、女性6.5g/日となっていますが、最新の国民栄養調査では摂取量が男性10.9g/日、女性9.3g/日と目標値には届いていません。年齢別にみると男女共60歳代が最も高くなっています。この目標量は5年毎に見直されていますが、次第に厳格になってきています。国内外の論文から、食塩を1g減塩すると血圧を1mmHg低下することができ、130/85mmHg以下が正常血圧値です。 高齢になると、舌の味蕾細胞が鈍感になり薄味と感じてしまうことが多く、ついつい、濃い味になってしまいがちで、家庭の味付けに差が出ます。特に高齢者にとって水分は必要ですから、味噌汁も澄まし汁も薄味が原則です。煮物の汁や、ラーメンの汁は飲まな

給食と一言で言っても、人生の最初に食べられる給食は、ひょっとして幼稚園や保育所から始まるかもしれません。そして、小・中学校給食、高校や大学の学食、企業の社食、病院食、施設食となります。それぞれの対象者が違いますが、病院の治療食、施設の高齢者の食事には、大量に作るためそれなりの苦労があります。治療食は「医食同源」という言葉があるように、食事は治療の一環となり完全に食することが必要です。治療となると、たんぱく質制限、脂質制限、糖質制限、塩分制限とかダブルで制限がかかったり、逆にこれらの栄養素を増やしたりと複雑になってきます。施設の高齢者食は経口で食べられる人々には食べやすい健康食に作られています。栄養的には油の質を考えて、若い人より魚を食べる機会も多くなります。今では価格の安かった鰯、鯵、鯖、サンマも取れにくく、油の質が良い(n3系脂肪酸)と言われても、収穫してから腐りやすいので、中々うまく利用できないのが実情です。これらの青魚はビタミンD、カルシウムも多く含まれ、認知症予防、炎症予防や動脈硬化予防になり、高齢者に悪い点はありません。個人的には一番安

多価不飽和脂肪酸はn-3系とn6系に分けられ、n3系にはαリノレン酸、DHA、EPAがあり、αリノレン酸は体内で最終DHAを作り出します。またn6系のリノール酸は体内でアラキドン酸を作り出し、イコサノイドという生理活性物質にもなります。アラキドン酸、リノール酸、αリノレン酸は体内で合成できず食事からしか摂取できず、必須脂肪酸と呼ばれています。リノール酸はLDLコレステロールを減らし心臓病の予防に良いと言われ続け、リノール酸入りの食品も多数出ましたが、今では取り過ぎは良くないと言われており、「リノール酸神話」が浸透しています。n3/n6比は1/4が良いと言われています。何故ならn6系の取り過ぎは先の生理活性物質が炎症を起こすともいわれて、アレルギー児が多いのはn6系の取り過ぎが原因ではないかと注目が集まりました。n6系は普通に油を変更するだけで不足せずに簡単に摂取できますが、ｎ3系のEPAやDHAは血液凝固を起こさず体に良いと言われても、なかなか、毎日の食事で増やすことはできません。高齢者は一週間のうち、魚料理、特に背の青い魚料理を、週の内4日は食

小学校の給食時代には「三角食べ」を推奨されました。その対になるのが「ばっかり食べ」です。おかずばかりを先に食べると、主食が残ってしまうのでいけないみたいに言われました。私の小学校時代の給食はコッペパンが主で、次に食パンに変更になり、食パンは食べにくく残りがちでした。ポテトサラダが出たときは、喜んで食パンにはさんで食べた思い出があります。冬場には達磨ストーブの上に載せて、トーストしたような裏覚えがあります。考えるに、和食の懐石料理やレストランでの洋食料理では順番が決まっていて、前菜、オードブルから始まり、メインの肉や魚料理に行きつくまでは、出された料理を食べて、鉢や皿が空になれば次の料理が運ばれてきます。主食のパンや飯は途中でしか出てきません。しかし、多くの給食はトレイに並べられた一汁二菜や一汁三菜で各個人の好みで食べ方が変わります。白飯や白パンは味が淡白なので、おかずを食べながら口中調味がされると言われたのがいわゆる「三角食べ」です。しかし、近年は野菜から先に食べると、野菜の食物繊維が血糖値の上昇を緩やかにするということで、もっぱらサラダや副菜を

背の青い魚は、認知症や諸病には良い食材と言われ、今や、それらの成分だけのサプリメントも発売されています。背の青い魚に含まれている脂肪の中で、特に体に良い脂肪酸であるEPAやDHAに注目が集まっています。 一般的に脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に区別されます。前者は肉類に多い常温で溶けない脂です。例えばラードやヘッドで、すき焼き肉を買ったらおまけにつけてくれるのがヘッドで、すき焼きの前に鍋に塗り付けると美味しい脂です。加温すると溶けますので大体美味しい巷の肉屋さんのコロッケを揚げる油にはラードやヘッドが溶かされています。一方、常温で液体の脂が不飽和脂肪酸でほとんどが植物から絞られています。その中でも、含まれる脂肪酸の内容から長鎖脂肪酸は、長いC（炭素）の鎖が長く連なっているのが不飽和脂肪酸です。この脂肪酸はその組成の中で二重結合が何個かあり、その数で一価不飽和脂肪酸、二個以上を多価不飽和脂肪酸と言われています。一価不飽和脂肪酸のオレイン酸はオリーブ油に多く含まれ、LDLコレステロールを低下すると言われています。しかし、この二重結合があると酸化しや

5月10日火曜日の夕食は47都道府県組目献立の日です。 今回はご利用者さまに人気の東北地方名物「すいとん」となっております