発酵食品と味噌汁

　発酵食品とは微生物の働きによって、食物が変化し人間にとって有益な作用をした食品のことで、①食品の保存性がアップする、②味わいや香りがアップする、③栄養価や健康調整機能がアップすることが言われています。この微生物とは、「カビ」、「酵母」、「細菌」で、いずれも10μm（マイクロメータ）と小さく目には見えません。「カビ」の一種の麹菌は味噌や醤油に利用されます。「酵母」はアルコールを作る時に必須でビール、ワイン、日本酒に特有な酵母です。パンを作る時のイーストも酵母です。「菌」にはヨーグルト作りや、ぬか漬けに必要な乳酸菌、酢つくりに必要な酢酸菌、納豆ができる納豆菌などがあります。例えば大豆がカビで味噌や醤油に、細菌で納豆に変化することが発酵で、体に有用な状態に変化します。この発酵食品の有用な働きの一つに腸内環境を良くすることがあげられます。これらの何らかの食品を毎日の食事でとり続けることが必要で、便秘を解消します。しかし、納豆が嫌いな方も多く、キムチも好き嫌いがはっきりします。そう考えると、一番好き嫌いもなく摂取できるのが味噌です。調味料の中で醤油を発酵食品として多量には使用できませんが、ある程度の量が使用できるのが味噌です。毎日の食事ごとに3回味噌汁を飲むことができますが、最低でも一日一杯の味噌汁は飲めば、腸の調子を良くし、その具材にわかめなどの食物繊維豊富な食材が入れば、高齢者には良いでしょう。施設でもいろいろな味噌汁が出ると思いますが、わかめや野菜の具材を入れた味噌汁は腸内を整え健康長寿に適しています。