関西と関東の味

　関西と関東の味の違いは昔から言われていますが、今では、全国で味の統一がなされてきているのでしょうか？しかし、即席うどんや、即席ラーメンは関東と関西では違う味にしている様です。昔、関東でびっくりしたことは、太巻き寿司がないこと（かんぴょう巻きしかない）、うどんの汁が真っ黒（うどんが見えない）、かき氷の蜜は上からかけない（下にある）、心太を黒蜜で食べず酢と辛子で食べる、と、他にもあるでしょうが、ことごとく違うように感じました。これは、調理の味付けにも違いがあるようです。だし巻き卵が関西は出し汁と食塩でふんわりと。関東では砂糖を入れて甘めにします。小さい頃、「カントダキ」と母から言われて、まさか「関東炊き」とは思わなかった「おでん」ですが、今では全国で統一され、おでんになっているかもしれませんが、この汁に一番特徴が出るようです。関西では昆布出しに、薄口醤油、酒、食塩であっさりと、関東ではかつお出しに濃い口醤油、砂糖、みりん、酒を入れてじっくりと煮ます。具材に関東では「はんぺん」や「ちくわぶ」に味をしみこませるには長い時間炊き込みますが、関西ではこれらの具材はあまり見かけません。しかし、薄口の食塩濃度は16%で、15%の濃い口しょうゆより濃度は高いのですが、関東のおでんの方が甘辛く感じます。給食現場では、昆布やかつお節を使うと、これらの後の食材の廃棄に困りますので、廃棄の出ない材料そのままの粉末を使用します。お浸しも、関西の味付けは薄口醤油を出し汁で割るだけ、私は濃い口醤油に若干砂糖を入れがちで、関西風ではなく、関東風に近づいているかもしれません。おでんの調味も段々甘辛くなってきています。砂糖を使う頻度はなるべく控えたいので、再度見直しをしようと思いました。