肉を柔らかく食べたい手法

　肉を良く食べている方は元気があるとか言いますが、食べる時は美味しく食べたいですよね。いわゆる「さし」の入った肉は柔らかいですが、脂肪が多く、多くは食べられません。昔から、肉を柔らかくする方法として、野菜や果物と一緒に食べる方法が提示されています。それらの野菜や果物にはたんぱく質分解酵素があり、その働きで、肉が柔らかくなるのです。例えば、豚肉の生姜焼きの生姜、酢豚に入るパイナップルにはプロメリンという酵素が働きます。しかし、これらは加熱すると活性が失われますので、生の状態で使用しなくてはなりません。缶詰のパイナップルでは効果がありません。その他にキーウイのアクチニジン、パパイヤのパパイン等も有名ですが、完熟しない青パパイヤの分解酵素の活性力は高いですが、食べる時は灰汁を抜きましょう。その他に、活性は弱いですが、大根おろしやマイタケのマイタケプロテアーゼにも活性力があります。

茶碗蒸しに生のマイタケを入れると、茶碗蒸しは固まりません。マイタケと肉の炒め物や、煮物に大いに使いましょう。キーウイでも熟したグリーンキーウイをすりおろして、肉を漬けておくとやわらかくなります。また、キーウイソースとしてかける方法もあるようです。キーウイには胃の消化酵素でも壊されないので、肉を食べた後、食後の果物にキーウイを食べる事にも効果があるようです。しかし、ゼラチンは豚ゼラチンですから、生のキーウイやパイナップルを入れると、固まりません。また、前述の大根おろしは、活性力は弱いですが、たんぱく分解酵素のプロテアーゼです。みぞれ煮という調理法がありますし、大根おろしを上からかける方法で、肉を柔らかく出来ます。大根は和食だけと思われがちですが、フランス料理にも登場します。これらの食品を色々な方法で肉と使用し、美味しく肉料理を食べたいものです。