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給食の進化

 大量給食の実施されている施設は学校、病院、高齢者施設、社員食堂などいろいろありますが、特に1日3食の提供施設では、昔は昼食と夕食の時間が短く、喫食者に弊害が出ましたので、今では夕食は6時以降と決められています。昔は3時ころから盛り付けを行い、5時には食事の配膳後の回収も済んでいました。何故なら厨房職員の9時~5時の就業時間に合わせていたからです。今では就業時間が交代制になり、夕食時刻が遅いのに対応しています。その理由は、昼食を食べてから時間が短いためにお腹がすかず、治療食の意味をなさなかったからです。また、適温給食ができていなかった事も大きな理由で、残食が多かったからです。今では適温給食が守られていて、保温食器か、或いは温冷カートによる配食が義務になっています。喫食者の前に出された給食からは湯気が出る対応がなされています。しかし、厨房業務は大変なので、今では院外調理などで厨房を持たない施設も出現しており、外から食事が提供されている所も多くなりました。学校給食では昼食のみなので、給食センターから運ばれてきたのを受けとるだけの学校では、冷めた料理になるかもしれません。給食センターからのクックサーブが基本になっています。しかし、前述した院外調理で来た料理がチルドや、冷凍品なら現場で再加熱する必要があります。再加熱には、再加熱調理機であるスチームコンベクション機が必要になります。スチームコンベクション調理機は蒸し、焼き、煮る、炒めるができますので、大いに利用価値はあります。各施設に応じた機器製品を使うことは、時間の節約、省力化になりますので、機器開発にも目を光らせ、大いに新しい設備にも目を開いていく事が必要です。


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