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米飯の歴史

 食品衛生法が2021年6月から改正施行されて、家庭内作業が主な東北地方の「いぶりがっこ」が消滅してしまうかもしれないというニュースを見て思いました。この漬物を食べる時はいつなのだろうか?と。ご飯のお供でしょうか。何故、ご飯のお供が必要なのか?ご飯の味が淡白なためかと。

江戸時代に「江戸煩い」と言われた栄養不足や、第二次世界大戦中に戦士たちが陥った「脚気」は、共にその時代に流行した精白米が原因と分かりました。今まで食べていた玄米飯から銀シャリと言われた白飯に移行したために起こるビタミンB1の不足が原因でした。玄米から精白米になるまで、殻から胚乳からすべてを落として、少しの残る糠も洗米して、ぴかぴか光るほどの飯にするために落とされた栄養素がビタミンB1なのです。ビタミンB1は炭水化物の代謝に関わる重要な栄養素で、まずは膝蓋腱反射で調べます。不足すると体がだるく、動悸、息切れ、手足にしびれや麻痺が起こります。このビタミンB1不足を解消するために、昔の玄米飯にすることには抵抗があり、精白米に強化米を入れたり、胚芽米にしたり、発芽玄米を入れたり、麦飯にしたり、もち麦を入れたり、雑穀米を混ぜたりと、主食の米飯は毎日のことですから、給食業界でもそれぞれの工夫がされています。お供は悪くないですが、塩分には注意です。


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