日本の肉事情

　現在、和牛と外国産牛との間に価格の差がないと言われています。これは円安の影響かもしれませんが、安価な外国産牛を食べる事ができなくなっているわけですから、和牛、いわゆる国産牛が口に入る機会が多いかと思われます。

肉の美味しさの指標はと言いますと、まずは成分検査、物理検査、官能検査がありますが、これは肉のランク付けとは一致しません。ちなみに肉のランク付けは、枝肉にした部位の肉質の歩留まり率からＡ～Ｃの3種類に分類します。これは目視です。そして、次は「さしー脂肪―霜降り」の入り方により、1～５の5段階に分類します。これも目視です。つまり、脂肪の色沢、牛肉の色沢、質、締まり、きめの良さ、脂肪が多く細かい等になります。だから、3種類と5段階の計15種になりますが、その最高がＡ５になるわけで、肉質の最高ランクがＡ５で、神戸牛や松阪牛、米沢牛等のＡ５ランクは高価な肉になるわけです。しかし、Ａ５ランクをみんなが感じる一番おいしい肉ではなく、それぞれの好みがあります。現在では、Ａ５ランクの肉は、脂肪が多くて、胃にもたれるとか、脂っこく感じるとか、で、敬遠される場合も多くなっています。先の成分検査では、脂肪酸の中でもオレイン酸が多く含まれている肉質は、低温で溶けるので、「口に入れるとなくなってしまった」とかの表現になるかと思われます。また、和牛香は、和牛が発する香で、ラクトンやバニリンが主になっています、桃やココナッツに含まれている香りを想像してみてください。きっと美味しいと思うでしょう。また、こういう感情は幸せに感じるかもしれません。それは肉に含まれる脂肪酸であるアラキドン酸から、脳内で「アナンドマイド」という物質に変化し、「ああー肉を食べて幸せだなー」と感じる別名「至福物質」と言われています。このアナンダマイドにはリラックス効果や記憶力増進等、心身の様々な良好な効果をもたらす可能性があるとも言われて、研究報告が待たれています。業界ではこのA5ランクの肉を作るため、牛のかけ合わせが狭くなっている懸念があり、霜降りにこだわらなくなっているそうです。いずれにしても、安全な、美味しい肉質を作り出して欲しいと、消費者は思っていますし、食べて、幸福が感じられればそれに越したことはありません。