万博とフランス料理

　2025年の万博開始まで、もう数か月しかありません。盛り上がっているのか分かりませんが、友人に尋ねると、もうあの人混みには、ついていけず、不参加だと返事が返ってきました。もうあの人混みとは、先の万博の事で、197０年から55年経過しました。思い起こすと目的の「月の石」までたどり着かず、空いている国の館と人混みを見に行ったみたいで、その人混みを逃れるように地下鉄で素早く帰った事は覚えています。

　1970年代、フランスのポール・ボキューズは何回も日本を訪れていました。まだ1970年の万博のフランス料理は重いスープや、かなり飾り立てた料理の仕様が好まれていました。しかし、日本の和食から、今までのフランス料理の流れを見直して、1972年、弟子達によってNouvelle Cuisine(ヌーベル・キュイジーヌー新しい料理)が唱えられ、現代のフランス料理へ変容し、今日の発展・多様化へとつながりました。和食の繊細な作り方や、昆布やかつお節のだしの取り方を学び、現代では和の香辛料（山椒、わさび、柚子、七味など）も、大いに使用されるようになりました。その特徴は①新鮮な魚介の味を生かす、②脂肪は控えめにする、③加熱調理時間を短縮する、④軽いソースを用いる、⑤簡単で洗練された盛り付けをする、⑥料理を単純化してメニューを減らす、⑦絶えず創作意欲を燃やし、独創的な組み合わせを考える、⑧古典的なフランス料理より郷土料理からアイデアを得る、⑨新しい技術や器具を利用する、⑩客の食のニーズに敏感であることなどです。和食の果たした役割は大きかったのですが、2013年のユネスコからの無形文化遺産に登録されるまで、長く時間がかかりました。今では、あっさりしたフランス料理ということでしょうか？さらに進んで奇をてらう、珍奇な料理も見受けられるそうです。しかし、夜のコース料理が4万から５万円もすれば、一生涯口に入れることはできそうにはありません。