ヒスチジンというアミノ酸

　最近の食中毒の一つにヒスタミンが原因と聞かれる事があると思います。一種のアレルギー症状が出現するのですが、高濃度に蓄積された食品、特に魚やその加工品が原因です。魚の表面が脂焼けしたようになり、食べるとやはり違和感があります。ヒスタミンは食品中に含まれる必須アミノ酸の一つであるヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに交換されることにより生成します。ヒスチジンの多く含まれる魚介類（かつお、マグロ、鰯、鯖、サンマなどの青魚や鶏や豚肉、乳製品、大豆加工品等）が適正保管されてないと、ヒスタミンが産生されてしまいます。以前、給食現場から、今日提供する鯖が、少しおかしいと、試食すると舌をさすような違和感があると相談が。それはダメだから喫食停止を決断してもらい、その日の主菜は無しに。後日検査するとヒスタミンが検出されました。給食現場では大きな事故につながりますので、保管温度に注意し、新鮮な食材を提供することは大切です。

　ヒスタミンは鼻つまりやかゆみを起こす特徴がありますが、反面、脳に入ると満腹中枢に反応して、食欲抑制効果を発揮して脂肪燃焼を促進します。食事の際によく噛んで食べるとヒスタミンの分泌は活発になります。それではヒスタミンをサプリで摂取すればよいかというと、そうではありません。ヒスタミンだけを摂取しても食欲抑制効果は期待できませんし、ヒスタミンでは脳関門を通過できないのです。ヒスタミンの元となるヒスチジンをしっかり摂取することが必要です。

食材からとれるように保管温度を守り新鮮な食材であれば、ヒスチジンの一日の必要量は体重1kg当たり10mgですから、容易に摂取できるでしょう。例えば体重60kgの人の必要量は600mg、鯵フライ（2切れ）100gで約640mg、鶏のから揚げ（3個から4個）100gで810mg、焼き鮭（一切れ）100gで1200mgと、ヒスチジンは意識無しで摂取ができているようです。新鮮な食材をよく噛んで適量食べる事で脂肪燃焼、食欲抑制なども期待できるでしょう。